La production de foie gras du Vic-Bilh

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Le Vic-Bilh, outre son vignoble, possède ses producteurs locaux de foie gras. On peut citer notamment les producteurs à Boueilh-Boueilho-Lasque, à Corbère-Abères et à Taron.

Comment fait-on du foie gras ?

Pour faire du foie gras, rien n’est compliqué à part la partie où il faut retirer les veines du foie. Commencer par tremper le foie gras dans un mélange de lait et d’eau, pendant 1h30 dans le réfrigérateur puis 30 minutes à température ambiante.

Il est important que les méthodes de production soient encadrées, et que les pratiques d’hygiène soient controlées notemment par des huissiers de justices, comme la SCP Biran, implantée en Aquitaine, peut effectuer une telle mission.

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Ensuite, égoutter le foie, détacher les deux lobes par le milieu et retirer les veines en partant du milieu, puis refermer les deux lobes pour redonner sa forme initiale. Après, assaisonner le foie avec au maximum 15 g (sel, épices, poivre et sucre) par kilo de foie, ajouter un peu d’alcool pour relever le goût, et laisser mariner pendant au moins 2 heures au froid. Puis, allumer le four à 160°C avec le bain-marie, déposer le foie gras dans le bain-marie et le cuire à feu doux pendant 15 minutes. Le foie doit être à 50°C à l’intérieur et assez chaud au toucher. Après avoir retirer la graisse, presser les lobes avec un poids, puis mettre une nouvelle fois au froid pendant une heure. Enfin, enlever le poids, égaliser la surface et le napper de la graisse filtrée. Avant de déguster, garder le foie gras couvert au réfrigérateur pendant une semaine.

Avec quoi manger du foie gras ?

Il y a plusieurs manières de manger et d’apprécier le foie gras. Il peut être, par exemple, mangé avec un simple toast grillé, ou agrémenté de fleur de sel, poivre noir concassé, confit d’oignons ou oignons caramélisé, figues, grains de raisins, piment d’Espelette, truffes, gelée ou chutney, un trait de vinaigre balsamique, mangues, poires ou pommes légèrement caramélisées ou en compote, compote de fruits rouges…

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Le foie gras poêlé peut être mangé avec une petite salade d’herbe, de betterave relevée avec du vinaigre balsamique…